Традиционные блюда итальянской кухни

Орекьетте (ит. — orecchiette)

Орекьетте – это разновидность пасты, сделанная в форме маленьких ушек. Наибольшее распространение она получила в области Апулия в Италии. Для этой пасты приготавливают тесто из двух видов муки: обыкновенной пшеничной муки и муки из твердых сортов пшеницы грубого помола. Готовое тесто разделяют на очень маленькие кусочки, а затем каждый кусочек выдавливается большим пальцем, в результате получается паста в виде выпуклой лепешки размером около 2 см. Процедура надавливания пальцем делает орекьетте тонкими посередине и немного плотнее по краям, поэтому отваренная паста одновременно и мягкая, и упругая.

В Апулии «маленькие ушки» (кстати, название этой пасты в переводе с итальянского соответствует их форме) всегда готовили только руками или на небольших семейных фабриках. Но в связи с тем, что интерес жителей Италии к кухням разных регионов постоянно растет, орекьетте стали производить на крупнейших фабриках по производству пасты.

Орекьетте подают вместе с соусом, в состав которого входит рапини (разновидность зелени). Так как эту зелень практически невозможно найти вне Италии, на замену ей приходит капуста брокколи, мангольд или шпинат.

Чаще всего «ушки» приготавливают с различными соусами из овощей, но иногда пасту подают с мясными фрикадельками в помидорном соусе.

Если вдруг у вас под рукой не окажется орекьетте, вы можете заменить ее на фарфалле (паста в виде бантиков), а к орекьетте подойдет любой соус, который приготавливается для фарфелле.

Популярные блюда и напитки

Итальянское мороженое

  • спагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом «паста» (итал. pasta). Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по-неаполитански) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти Болоньезе) — с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.
  • пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный), Каприччоза, Дьябола, Кватро формаджо («Четыре сыра») и Кватро стаджоне («Четыре сезона»)
  • ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто — risotto alla milanese («ризотто по-милански») с луком и шафраном
  • лазанья — слоёная запеканка из теста
  • ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки
  • равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями
  • чиабатта — белый хлеб
  • полента — блюдо из кукурузной муки или крупы
  • овощной суп минестроне
  • триппа — блюдо из обжаренной требухи
  • панчетта — сыровяленая свиная грудинка
  • фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
  • брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

Аппетайзеры и закуски

  • антипасто — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе
  • карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком
  • песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)
  • гриссини — хлебные палочки
  • капоната — вид овощного рагу из баклажанов

Десерты

  • десерты тирамису и сабайон (забайоне)
  • Панна-котта (Panna cotta) — один из самых популярных итальянских десертов, родом из Пьемонта; сливочный крем, который служит его основой («вареные сливки» в переводе с итальянского), отлично сочетается со многими ягодами, фруктами, орехами, поэтому существует множество видов этого лакомства.
  • бискотто — дважды выпеченное сухое печенье
  • итальянское мороженое

Напитки

  • итальянские вина и крепкие спиртные напитки (амаретто, граппа, кампари, лимончелло, самбука)
  • кофе (капучино, эспрессо)

Региональная кухня

Рим

Основная статья: Римская кухня

Кухня Рима основывается на сезонных ингредиентах, поступающих главным образом из Римской Кампании, и достаточно простых способах приготовления. Поэтому важнейшими ингредиентами служат овощи (в основном горох, артишоки и бобы), мясо (баранина и козлятина) и сыры (Пекорино романо и рикотта). Типичной приправой в римской кухне служит струтто — свиное сало, приготовляемое и консервируемое каждую зиму. Широко используется жир от прошутто, в то время как оливковое масло — только для сырых овощей и иногда при жарке.

Молизе и Абруццо

Антипасто из Абруццо

Молизе и Абруццо объединяет общая история, благодаря чему кухня этих регионов очень схожа. Регионы расположены на юго-востоке от Рима и знамениты копчёными мясными изделиями и сыром. Жители регионов часто употребляют в пищу баранину, в более приближённых к побережью областях — рыбу и морепродукты. Peperoncino, небольшой, но очень острый перец чили происходит из региона Абруццо.

Базиликата

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства. Кухня Базиликаты включает в себя в основном сытные блюда: наваристые супы, блюда из говядины, копчёности. Из Базиликаты происходит сыр проволоне.

Калабрия

Mastazzuoli — калабрийские сладости Основная статья: Калабрийская кухня

«Носок сапога» Калабрия омывается с трёх сторон морями и лишь на севере граничит с горными массивами. Калабрийская кухня основана на блюдах из рыбы и морепродуктов, широко распространены блюда из тунца и меч-рыбы. Помимо этого в регионе произрастает большое количество овощей и фруктов, в первую очередь апельсины, оливки, лимоны и баклажаны. На десерт подают блюда, распространённые в соседних странах к югу от Калабрии — из инжира, мёда и миндаля.

Кампания

Из столицы региона Кампании — Неаполя — происходит не только ныне распространённое во всём мире блюдо — пицца, но и вяленые томаты. Популярны блюда из рыбы и морепродуктов, в районе Неаполя подают также сытные похлёбки с большим количеством приправ и чеснока, в качестве десерта — кондитерские изделия местного производства и фруктовые десерты.

Эмилия-Романья

Тальятелле с соусом болоньезе

В средневековой столице региона Эмилия-Романья Болонье находятся лучшие рестораны Италии. Регион является родиной пармезана, пармской ветчины, бальзамического уксуса, мортаделлы и всевозможных видов паст. Ошибочно полагать, что в том числе есть знаменитые Spaghetti alla Bolognese, так как традиционно для пасты с мясным соусом болоньезе не используются спагетти, а тальятелле (длинная плоская лапша) или короткие виды пасты. Довольно часто используются сливочное масло, сливки и другие молочные продукты. В Модене на Новый год популярно блюдо дзампоне — фаршированные свиные ноги.

Лацио

Столицей Лацио и всей Италии является Рим, где находятся одни из самых лучших ресторанов и многие знаменитые кафе, специализирующиеся на продаже мороженого. Для кухни региона типично широкое употребление баранины и телятины (например, шницель сальтимбокка), а также упрощённое приготовление блюд из высококачественных продуктов. Одним из типичных блюд Лацио является Suppli al telefono (букв. «телефонные линии»), представляющие собой фритированные шарики из ризотто с начинкой из горячего расплавившегося сыра моццарелла.

Ломбардия

Оссобуко с трюфельным ризотто из Ломбардии Основная статья: Кухня Ломбардии

Ломбардия, граничащая со Швейцарией, является одним из наиболее богатых регионов не только Италии, но и всей Европы. В юго-западной части Ломбардии почва очень плодородная, здесь разбиты большие рисовые и кукурузные плантации. Из Ломбардии происходят такие блюда, как ризотто по-милански и полента. Ломбардия является также родиной панеттоне, ликёров кампари и амаретто и сыров маскарпоне, грана падано и горгонзола. Популярны мясные блюда, тушёные в вине, например, оссобуко, и разновидности пасты с начинкой: равиоли, тортеллони.

Лигурия

В приморском регионе Лигурия популярны блюда из рыбы и морепродуктов. Портовый город Генуя был одним из первых городов, куда начали поставлять специи из Азии, и до сих пор там любят пикантные приправы. Лигурийцы выращивают самый лучший базилик в стране, а знаменитый соус песто исходит именно из Лигурии.

Марке

Кухня Марке богата блюдами из даров моря и дичи, которую добывают в горах. Основными продуктами жителей Марке являются также паста, свинина и оливки. В регионе известно большое количество методов приготовления блюд.

Пьемонт

Пьемонтские закуски

Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией, поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки. В плодородной Паданской долине пьемонтцы занимаются виноделием, к примеру, Барбареско производят именно здесь. Считается, что в Пьемонте выращивают лучшие лук и чеснок, а также белые трюфели. Одним из популярных блюд является вителло тоннато. Пьемонт является родиной одного из итальянских десертов — панна-котта.

Апулия

Помимо популярных в Апулии блюд из рыбы и морепродуктов (особо популярны устрицы и мидии), в регионе выращивают превосходные оливки, овощи, фрукты и зелень. Апулийским фирменным блюдом является закрытая пицца кальцоне.

Сардиния

Сардинская выпечка

Центральная роль в кухне Сардинии досталась тунцу, угрю, омару и другим дарам моря. Традиционным для праздников блюдом является молодой поросёнок, зажаренный на вертеле. Сардинская кухня славится своими десертами, многие из которых состоят из мёда, орехов и фруктов. Pecorino sardo — одна из разновидностей пекорино.

Сицилия

Сицилийские марципановые фрукты Основная статья: Сицилийская кухня

Остров Сицилия на протяжении веков находилась под господством различных культур, поэтому кухня сочетает в себе элементы итальянской, испанской, арабской и греческой кухонь. От этих кухонь сицилийская кухня переняла любовь к специям (мускатный орех, гвоздика, корица), а также к «экзотическим» фруктам и овощам (дыня, абрикосы, цитрусовые, сладкий перец). Кухню Сицилии можно в общих чертах описать тремя словами: pasta, pesce e pasticceria, то есть, паста, рыба и сладости.

Трентино — Альто-Адидже

Большое влияние на кухню Трентино — Альто-Адидже оказала соседняя австрийская кухня. Традиционными блюдами являются копчёные колбаски и кнёдли. Также в регионе занимаются виноделием.

Тоскана

Плодородные земли Тосканы дают превосходные овощи и фрукты, а также пастбища для разведения скота. Популярны блюда из свинины, говядины и дичи. Среди тосканских блюд получили известность флорентийский бифштекс, каччукко, кростини, риболлита, панцанелла и др. Во Флоренции популярно блюдо из сычуга Лампредотто.

Умбрия

В Умбрии предпочитают свинину, баранину, дичь и речную рыбу, приготовленные очень простым способом. Умбрия поставляет чёрные трюфели и оливковое масло высокого качества. К типичным блюдам относится imbrecciata — сытная густая похлёбка из нута, чечевицы и зелёных бобов.

Венеция и Фриули-Венеция-Джулия

Основная статья: Венецианская кухня

В области Венеция и соседнем Фриули популярны блюда из морепродуктов и рыбы, а также полента и ризотто. Фирменным блюдом можно назвать risi e bisi (рис с горохом).

Здесь производят до 20 % всех итальянских вин.

Примечания

  1. В России название этого десерта пишут по-разному — панакота, панакотта, паннакота, паннакотта, панна-котта… Точнее всего — панна котта, что соответствует итальянскому Panna cotta.
  2. Рanna Сotta
В этой статье или разделе имеется список источников или внешних ссылок, но источники отдельных утверждений остаются неясными из-за отсутствия сносок. Утверждения, не подкреплённые источниками, могут быть поставлены под сомнение и удалены. Вы можете улучшить статью, внеся более точные указания на источники.

Европа

Австрийская · албанская · башкирская · белорусская · бельгийская · болгарская · боснийская · британская · валлийская · венгерская · греческая · датская · еврейская · ирландская · исландская · испанская · итальянская (венецианская · ломбардская · римская · сицилийская) · карельская · кипрская · косовская · латышская · литовская · лихтенштейнская · македонская · мальтийская · марийская · молдавская · немецкая · нидерландская · норвежская · польская · португальская · румынская · русская · сербская · словацкая · словенская · татарская · украинская · финская · французская · хорватская · черногорская · чешская · чувашская · шведская · швейцарская · шотландская · эстонская

Азия

Абхазская · азербайджанская · арабская · армянская · афганская · брунейская · бутанская · вайнахская · вьетнамская · грузинская · израильская · индийская · индонезийская · иракская · иранская · казахская · каракалпакская · киргизская · китайская (гонконгская · дунганская · кантонская · пекинская · сычуаньская · шанхайская) · корейская · ливанская · малайзийская · мальдивская · монгольская · непальская · осетинская · пакистанская · палестинская · сингапурская · сирийская · таджикская · тайская · тибетская · турецкая · туркменская · узбекская · уйгурская · филиппинская · чукотская · шри-ланкийская · эвенская · якутская · японская (окинавская)

Африка

Алжирская · египетская · зимбабвийская · ливийская · мадагаскарская · марокканская · тунисская · эфиопская · южноафриканская

Америка

Американская · аргентинская · боливийская · бразильская · венесуэльская · гаитянская · гватемальская · гондурасская · доминиканская · индейская · канадская · колумбийская · кубинская · коста-риканская · мексиканская · никарагуанская · панамская · парагвайская · перуанская · пуэрто-риканская кухня · сальвадорская · суринамская · уругвайская · чилийская · эквадорская · эскимосская

Океания

Австралийская · гавайская · новозеландская · маорийская

Средиземноморская кухня по странам

Северная Африка

Алжир • Египет • Ливия • Марокко • Тунис

Южная Европа

Албания • Босния и Герцеговина • Хорватия • Франция • Гибралтар • Греция • Италия • Мальта • Черногория • Португалия • Словения • Испания

Кавказ и Средний Восток

Армения • Кипр • Израиль • Ливан • Палестина • Сирия • Турция

Страны Европы: Кухня

Независимые государства

Зависимые территории

Непризнанные и частично
признанные государства

1 В основном или полностью в Азии, в зависимости от проведения границы между Европой и Азией. 2 В основном в Азии.

Leave a Comment