Все о пиве

Стаут, лагер, эль, портер – в чём отличия

  • Главная /
  • Ресторан /
  • Статьи /
  • Стаут, лагер, эль, портер – в чём отличия

Если вы частый гость пивных пабов или баров, то такие виды пива, как эль, лагер, портер и стаут должны быть вам знакомы. Но немногие знают особенности и отличия этих сортов, поэтому теряются при выборе.

Это разные напитки, которые отличаются способом производства, оттенком, уровнем крепости, вкусом и ароматом. Точные характеристики могут назвать лишь производители, а понять в общих чертах, в чём разница между лагером и элем, а также портером и стаутом, можно по характеристикам:

  • Эль — английский сорт, который варится методом верхового брожения при температуре 20-22оС. Для него характерен фруктовый вкус с выраженными фруктовыми нотами.
  • Лагер — сбраживается низовым способом при температуре 7-10оС. Отличается небольшим содержанием спирта и возможностью длительного хранения.
  • Портер — тёмный сорт, брожение которого происходит при температуре 13-15оС. Среди его характеристик глубокий винный привкус, горчинка и насыщенный солодовый аромат.
  • Стаут — варится на основе жжёного солода, поэтому отличается глубоким шоколадно-кофейным вкусом.

Отличие портера и стаута

Эти сорта довольно похожи — оба тёмные и достаточно крепкие. Но отличия между ними всё-таки есть. В стауте содержится примерно 80% солода, а в портере — около 60%. Также при изготовлении добавляют разное количество ячменя. В первом случае 8%, во втором — 4%.

Что касается вкуса, то, в отличие от портера с выраженным солодовым привкусом, стаут содержит карамельные нотки, поэтому он слегка сладковат.

Хотя сегодня на прилавках магазинов выбор пива впечатляет, многие до сих пор считают, что лагер пиво – это какой-то особый сорт. На самом деле – это стиль изготовления пенного: низовое брожение, и именно так производится до 80% всех хмелевых напитков в мире.

В России же, как известно, в почете был и остается другой напиток самостоятельного изготовления, но с пивом мы тоже знакомы.

До ХІХ века это были в основном эли. Но затем вначале аристократия, а потом и простой народ распробовали и оценили по достоинству напиток, который называли «баварским пивом». Он был мягкого вкуса, приятный и освежающий, к тому же хранился значительно дольше элей и не портился при перевозке.

Справка. Эли и портеры производят из тех же ингредиентов, но с помощью верхового брожения, при относительно высокой температуре.

Они имеют более резкий вкус, меньший срок хранения, и в России не слишком популярны. У нас на продажу элей приходится всего 3%, остальные 97% пивных продаж – это лагер (смотрите: все марки пива).

История пива лагер

По историческим сведениям, родиной пива является Германия, а первыми пивоварами были монахи. И поскольку в летнее время они были вынуждены были думать о хлебе насущном, которого бы хватило до следующего урожая, то варить пиво принимались, когда закрома уже были наполнены. То есть – не раньше октября.

В немецких Альпах в это время уже холодно, и даже подвалы «не греют», поэтому заметили, что пивные дрожжи опускаются на низ бочки и медленно, но неотвратимо превращают пивное сусло в ароматный и вкусный напиток. Пиво так нравилось монахам, что они его называли «жидким хлебом» и не считали грехом употребление даже в пост.

Хранился пенный напиток в глубоких подвалах и природных холодных пещерах, здесь он настаивался в дубовых бочках (лагеризовался).

Сегодня также применяется лагеризация (то есть, долгое созревание пива) при температурах, близких к нулю, только управлять температурным режимом с помощью современной техники значительно легче.

Вначале брожение пару недель происходит при температуре в 5-10°С, затем ее постепенно (важный момент) снижают и дображивание идет от 3 недель и более. В результате после сбраживания дрожжи оседают на дно, осветляя пенную жидкость, а сам напиток созревает и приобретает характерный вкус и прозрачный цвет.

Сорта

Лагер — не только светлый, как многие полагают. По цвету лагерное пиво может быть от янтарного до черного, и каждый вид требует отдельного пояснения.

Тёмное

Уже из названия понятно, что речь идет не о золотистом напитке. Темное может быть от темно-янтарного до черного цвета. Красное также относят к темным сортам. В отличие от портера, имеет ярко выраженный солодовый привкус, без излишней горечи. Часто чувствуется карамель и жареный (жженный) солод. Обычная крепость – от 4,2 до 6%.

Важно. Темный лагер иногда путают с портером.

Разница в том, что портер, а также стаут изготовляют способом верхнего брожения. Это более резкие на вкус, но не обязательно крепкие сорта. Во вкусе улавливаются винные нотки, одновременно – горечь и сладость.

Светлое

Именно светлое – наиболее востребованно, и его же производят более половины всех лагеров. Есть даже цифра 80%, хотя, возможно, она несколько завышена. Обладает мягким свежим вкусом.

Сегодня в моде почти полное отсутствие горчинки, вместо которой предпочтение отдают солодовому вкусу с оттенком бисквита и фруктов. Светлое отличается прозрачным цветом от соломенного до солнечно-янтарного. Его крепость – 3,2 – 6%, в зависимости от марки.

Европейское янтарное

Рецепт этого лагера идеального янтарного (не светлого) цвета с идеальным солодовым сбалансированным вкусом придумал и воплотил австрийский пивовар Антон Дрегер в ХІХ веке.

Но сегодня европейское янтарное выпускают пивовары – эмигранты из Австрии в Мексике. Его крепость 4,5 – 5,7%. А в Европе его рецепт утерян.

Советуем почитать: Рейтинг и обзор лучших марок чешского пива

Пильзнер

Этот вид изобретен баварским мастером-пивоваром Йозефом Гроллом для пивоварни, расположенной в Пльзене в 1842 году. Сейчас пиво выпускают и в Чехии, и в Германии. Причем чехи не согласны называть его лагером, а считают, что это – отдельный сорт, хоть и низового брожения.

В Германии же называют его Пилс, именно этот сорт преобладает у немцев: около 70% немецкого пива – это Pils. Причем немецкий имеет свои особенности, в зависимости от региона. Баварский – слаще чешского, произведенный в северных землях – с более заметной горчинкой.

Но где бы не производился этот вид пенного, всегда хмельной вкус преобладает над солодовым. Обычная крепость пильзнера – 4-5%.

Особенности. Учитывая потребности людей с сахарным диабетом, а также для людей, предпочитающих здоровое питание, выпускают специальный пильзнер с пониженным содержанием сахара и углеводов.

Бок

Лагер, который традиционно варят в октябре, после того, как отшумит Октоберфест, в предгорьях Альп. Бывает светлым и темным, но всегда – крепким – 7,5%.

Его разновидность – двойной бок, крепость которого может достигать 13%. Плотное зимнее пиво, которое согреет, когда за окном паба ледяной ветер с морозом.

Ледяное

Название совершенно не означает, что его подают ледяным. Это пиво после созревания резко охлаждают до -4°С. В нем образуются кристаллы льда, которые удаляются.

Ледяные кристаллы – это в основном вода, а также частично – дрожжи и танин, придающий горечь. Их удаление приводит к тому, что ледяное приобретает мягкий бархатный вкус, а его крепость возрастает примерно до 5-6%.

Удаляют кристаллы, вылавливая их из пива в Германии, получая ледяное под названием Fisbock. В Канаде после заморозки – фильтруют, получая Айсбир.

Для информации: Пиво ИПА с хмелевым характером

Как пить лагер?

Хорошее пиво низового брожения имеет красивый цвет и аромат, а также – долго держащуюся пенную шапку. Специалисты считают, что оно прекрасно утоляет жажду, а также оттеняет некоторые блюда. Поэтому нужно уметь правильно его пить.

Перед приемом лагер охлаждают, но не слишком, достаточно температуры обычного холодильника, то есть 5-8°С.
Высокие пивные стаканы (0,33 – 0,5 л), моют, споласкивают, чтобы не было остатков моющих средств и вытирают тканевой салфеткой. Есть и другой способ — не вытирать, а дать стечь каплям.

Наливают, слегка наклоняя посуду, чтобы не образовать много пены. Лить нужно так, чтобы струя попадала примерно на середину стенки бокала.

Считается, что наливать лагеры начали в прозрачные бокалы и стаканы, чтобы каждый пьющий мог насладиться не только замечательным свежим вкусом, но и полюбоваться цветовыми оттенками пенного.

Когда бокал почти наполнен, его ставят на стол, бутылку пару раз энергично встряхивают и доливают до края. При этом образовывается пенная шапка, излишки которой срезают ножом.

Пить рекомендуется не спеша: вначале полюбоваться цветом, затем немного подержать во рту, чтобы ощутить оттенки вкуса. Сразу не закусывать.

Еще по теме: Какое пиво лучше всего пить?

Закуски к лагеру следует выбирать исходя их его сорта и крепости:

  • светлый любит все морепродукты, а также чипсы, орешки, сухарики, легкие закуски;
  • темному больше подойдет жирная рыба, мясо, копченные колбаски. Прекрасно сочетается с пастой с базиликом;
  • бок-бир – лучшее спиртное к острым и пряным блюдам (мексиканская, тайская, японская кухня).

Пейте вдумчиво, учитесь ценить труд и творчество пивоваров. Выбирайте любимые сорта лагера. Делитесь этой статьей с друзьями в соцсетях, ставьте лайки.

Иерархия пива и классификации

  • Первый уровень, тип пива (лагеры, эли, пиво спонтанного брожения, гибридное пиво);
  • Второй уровень, типы делятся на стили пива (пильзнер, стаут, портер);
  • Третий уровень, в рамках стилей пивовары варят сорта.

Чтобы привести разнообразие пивного мира к системе, специалисты разрабатывают классификации стилей. Самая известная и популярная из них — международная классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), в ее редакции от 2015 года более 120 стилей (Profibeer перевёл эту классификацию на русский).

Помимо международных классификаций есть и национальные традиции. Они порой рождают стили, которые не попадают в международные классификации: традиционное русское пожигное и черное пиво, многочисленные исторические европейские, азиатские, латиноамериканские стили и т.д.

В России также сложилась практика классифицировать пиво по цветам. Отчасти это объясняется тем, что подавляющую часть пива в СССР и еще недавно в России составляли лагеры чешско-немецкого стиля. Сейчас, когда популярнее становятся эли, классификация по цвету окончательно теряет смысл. Балтийский портер относится к лагерам, стаут — к элям, но и то, и другое — темное пиво. Надо помнить, что светлое или темное — это не стиль пива, а лишь его характеристика.

Что такое эль?

Бог создал пиво, и пиво было элем, потому что до определенного момента все пиво было элем.

Эль — это пиво верхового брожения. При его производстве используются штаммы дрожжей, которые при брожении образуют на сусле дрожжевую шапку. Брожение сусла проходит при высоких температурах от +15 до +24 градусов.

Правильные штаммы дрожжей и высокая температура дают множество сложных эфиров, вкусовых и ароматических продуктов. Это пиво тяготеет к ярким вкусам и ароматам: фруктовому, ягодному, эфирному, в некоторых темных стилях — к винному.

К элям относятся множество интересных и разнообразных стилей: легкий American Pale Ale, стауты, почти все пшеничное пиво.

Долгое время все пиво варилось верховым брожением, но с XV века на сцену начали выходить лагеры, и к XX веку элевое пивоварение почти зачахло.

Сейчас эль вновь стал популярным благодаря крафтовой революции. Сложные эфирные вкусы и ароматы идеально подошли малым американским пивоварам, желавшим творческого самовыражения. А самым модным стилем модного эля стал India Pale Ale, изначально английский стиль, который очень подружился с американскими и новозеландскими хмелями.

Что такое лагер?

Лагер — это пиво низового брожения, то есть, при его производстве используются штаммы дрожжей, оседающие на дне емкости с суслом. Брожение сусла проходит при низких температурах от +8 до +14 градусов.

Это сравнительно молодой тип пива. Он появился в средневековой Европе примерно в начале пятнадцатого столетия, однако с изобретением в XIX веке холодильных машин быстро распространился, потеснив эль с пьедестала популярности. В наше время доля лагеров к мировому потреблению напитка доходит до 80%.

Популярность лагеру обеспечил его сухой, чистый, освежающий вкус. При этом на почве интереса к крафтовому пивоварению вырос предрассудок, будто бы лагер всегда «беднее» на вкус, чем эль. Но это совсем не так: пильзнеры, раухбиры, боки и многие другие лагерные стили имеют чистый, мощный, выраженный вкус.

А в последнее время набирает популярность IPL, India Pale Lager, названный так по аналогии с India Pale Ale. Это лагер с мощным охмелением, в том числе, американским хмелем, с уклоном в американскую стилистику, близкий по вкусу к крафтовым элям.

Пиво спонтанного (дикого, естественного) брожения

Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии – гозе.

Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.

Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.

Кислое пиво в последнее время – настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.

И это все?

Для полноты картины надо отметить, что пивовары на том не остановились. Кому пришло в голову смешать две технологии в одной, доселе неизвестно, однако гибридное пиво есть, и оно достойно того, чтобы его упомянуть.

Гибридное пиво — это эль, который выдерживается при лагерной температуре (немецкие кёльш и альтбир), или лагер – при элевой (американский стимбир — «паровое пиво»). Как можно понять, такая варка придает элям лагерные тона, а лагеру — элевые.

Что позволяет отнести пиво не только к элю и лагеру, а к конкретному стилю?

  • Плотность пива (экстрактивность начального сусла) — концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. То есть, это то, сколько в сусле было не воды, а веществ, которые придают воде вкус пива.
  • Коэффициент горечи, измеряется в единицах IBU. Чем выше IBU, тем горче пиво, хотя лабораторная горечь и субъективные ощущения могут не совпадать;
  • Другие вкусовые или ароматические характеристики;
  • Цветность пива, измеряется по SRM-шкале. Чем показатель выше, тем темнее пиво;
  • Используемое сырье;
  • Страна или даже город производства и исторические традиции;
  • Настроение пивовара или составителя классификации, фаза луны, взмах крыла бабочки на другом конце земного шара (особенно часто работает в крафтовом пивоварении).

Подстили

Иногда в иерархии выделяется еще один уровень — подстили. Например, сухой, овсяный, молочный, русский имперский стауты называются не стилями, а подстилями стиля «стаут». В зависимости от классификации можно называть русский имперский стаут и стилем, и подстилем – вкус от этого не изменится.

Грюйт или эль?

Грюйт — это пиво без добавления хмеля. Сейчас сложно такое представить, но когда-то человечество не знало, что хмель можно добавлять в пиво, и использовало вместо него сборы трав: багульника, мирта, полыни, тысячелистника, вереска. Хмелевое пиво в Европе окончательно победило грюйт примерно к началу XVI века, причем роль в этом сыграли не только вкусовые, но экономические, политические и даже религиозные причины. Сейчас грюйт варят очень редко.

В интернете встречается устаревшая трактовка, будто пиво без хмеля — это эль. Действительно, на заре времен напиток брожения без хмеля называли элем, а с хмелем — пивом, но сейчас эль – это только пиво верхового брожения, не иначе.

Быть может, вы относитесь к тем людям, которые считают пиво «пролетарским» или даже «мужицким» напитком. Полагаем, мы сможем вас разубедить! Кроме того, мы хотели бы коснуться темы культурного потребления пива.

Пиво — самый душевный напиток — в том смысле, что его нужно почувствовать. А не распробовав — не почувствуешь. Но прежде, чем сделать первый глоток, изучите содержимое бокала. Оцените цвет, его насыщенность, прозрачность, густоту пены и аромат. Около 400 тыс. рецепторов носа воспринимают запахи пива, которых насчитывается несколько тысяч.

И вот дело доходит до вкуса!

Первые глотки дают общее представление о полноценности и выраженности вкуса. Он во многом зависит от процентного соотношения ингредиентов начального сусла, используемых для пивоварения. Живость пива характеризует его освежающий эффект. С одной стороны она зависит от кислотности пива, а с другой – от содержания углекислого газа. Послевкусие преимущественно зависит от его горечи, которая определяется количеством и качеством хмеля.

Несколько советов по дегустации (по материалам www.brauer-bund.de):

— дегустируйте пиво при температуре 8-10 градусов Цельсия;
— используйте одинаковые бокалы, ополоснутые чистой водой;
— держите наготове ржаные хлебцы или белый хлеб – они помогают избавиться от послевкусия;
— позаботьтесь о том, чтобы помещение, в котором проходит дегустация, хорошо проветривалось;
— не пользуйтесь перед дегустацией туалетной водой или одеколоном – они перебивают запах пива.

Как можно охарактеризовать пену качественного пива?

Обильная, с тонкими порами, сливочного цвета, кремообразная, стойкая, прилипает к стеклу.

Как можно охарактеризовать цвет пива?

Ярко-светлое (светло-желтого цвета), светло-желтое, желтое, насыщенно-желтое, золотисто-желтое, янтарное, золотисто-коричневое, светло-коричневое, темно-коричневое, черно-коричневое, черное.

Как можно охарактеризовать пиво с различной прозрачностью?

Играющее, сверкающее, с жирным блеском (при начальной мутности), цвета желтого опала, равномерно мутное.

Как можно охарактеризовать запах пива?

Чистый, с солодовым ароматом, карамельный, с ароматом хмеля, верхового брожения, спиртовой, сильный, сладкий, дымный, с фруктовыми ароматами (лимона, банана, абрикоса), с ароматом специй (гвоздики, кардамона).

Как можно охарактеризовать вкус пива?

Вкус первых глотков – легкий, тонкий, мягкий, приятный, чистый, насыщенный, гармоничный, выраженный, крепкий, с ароматом солода или специй.

Игристость – приятная, шипучая, живая, свежая, полная, поражающая.

Послевкусие – сбалансированное, гармонично выраженное, полное, акцентировано подчеркнутое, суховатое, ненавязчивое, терпкое, с горчинкой.

Теперь вы готовы к профессиональной дегустации!

Ресторан «Соломенская пивоварня» предлагает для таких случаев свой дегустационный сет, состоящий из шести эксклюзивных сортов пива:

  • «Пилзнер». Светлый лагер низового брожения с легкой характерной горчинкой, для приготовления которого используются лучшие сорта чешского хмеля; по вкусу наиболее приближен к немецкому первоисточнику.
  • «Вайсбир». Пресловутое баварское светлое пшеничное пиво с ярко выраженным ароматом хмеля и пшеницы, доля которой по рецептуре «Соломенской пивоварни» составляет 40%.
  • Английские эли. Здесь производятся две разновидности – «Блонд Эль» и «Голден Эль». Первый является легким пивом верхового брожения с освежающими сладковатыми нотками, второй – золотисто-янтарный по цвету и густо-сладковатый по вкусу, с насыщенным фруктовым ароматом.
  • «Амбер» – ароматный полутемный лагер янтарно-медового цвета, яркую «парфюмерию» которого особенно ценят девушки; он крепкий, сладковатый и плотный, с богатым букетом солодового аромата и хмелевой горчинки.
  • «Стаут». Плотное черное пиво верхового брожения, крепкое (7,5%), бархатистое, с концентрированным вкусом жженого солода – настоящий аристократ среди пивной братии!

Вас ждут в ресторане «Соломенская пивоварня»!
Вы также можете заказать доставку пива из «Соломенской пивоварни» на сайте службы «Экипаж Сервис».

Leave a Comment