Сборник кулинарных рецептов Уха рыбацкаяБульон с профитролями Борщок с гренками9 июля 2008 г.Просмотров: 5026Комментарии: 0
Супы прозрачные
СырТомат
Сырую свеклу мелко нашинковать или натереть на терке, сбрызнуть уксусом, хорошо прогреть без жира в жарочном шкафу для удаления запаха сырой свеклы и охладить
В мясную оттяжку (см. «Бульон мясной прозрачный») добавить измельченные кости свинокопченостей. Соединить оттяжку со свеклой, дать настояться и осветлить бульон обычным способом.
В процессе варки борщка с оттяжкой добавить подпеченные коренья и лук. В процеженный бульон положить красный острый перец. Приготовить острые гренки: с пшеничного хлеба срезать корки, нарезать хлеб размером 4×6 см, толщиной около 5 см и слегка обжарить его на сливочном масле. Томат спассеровать, охладить, соединить с сырыми желтками, тертым сыром, сливочным маслом, красным перцем, все хорошо вымешать и густо намазать этой смесью кусочки обжаренного хлеба. Запечь гренки в жарочном шкафу.
Борщок подать в бульонных чашках, отдельно подать гренки.
Бульон—1,5—2 л, уксус — 2 ст. ложки, свекла — 4 шт., перец, сахар; для гренок: хлеб пшеничный — 200 г, сыр голландский — 100 г, томат-паста — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, перец красный молотый.