Сборник кулинарных рецептов Салат из трески с хреномЖаркое из говядины Хозяйке на заметку9 июня 2009 г.Просмотров: 396Комментарии: 0
Супы холодные
Во время варки бульона появляются пена и жир, они портят бульон, придают ему привкус сала и мутный оттенок. Поэтому нужно пену и жир снимать в процессе варки.
Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон, при этом теряется аромат бульона.
Если бульон оказался пересоленным, опустите в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятите.
Хороший вкус придает супам зелень сельдерея, петрушки. Их, нужно варить вместе с кореньями для супа.
Молоко надо кипятить в кастрюле с толстым дном, чтобы оно не пригорело. Молоко не пригорит, если кастрюлю предварительно ополоснуть холодной водой. Если молоко пригорело, не мешайте его, а перелейте в другую посуду. Вкус пригорелого молока можно исправить, добавив в него немного соли, а кастрюлю с молоком поставить в холодную воду.
Суп рисовый будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3—5 мин. положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить рис в бульон и варить до готовности.
Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп делается невкусным.
Готовые блюда необходимо сразу же подавать на стол, так как в свежеприготовленных блюдах сохраняется вкус и аромат.
Нельзя замачивать в горячей воде горох, фасоль и другие бобовые, потому что входящий в их состав белок свертывается, и они делаются твердыми.
Бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он делается мутным.
При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он густеет, а продукты развариваются. Портится вид и вкус супа.
Чтобы лучше был вкус бульона, овощи (морковь, лук репчатый) надо слегка подпечь и спускать в кипящий бульон.
Макаронные изделия (особенно вермишель) при длительной варке или хранении супа сильно разбухают. Поэтому такие супы надо готовить только на один раз, без остатка.
Чтобы получить прозрачный бульон с пельменями, следует опустить их на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в кипящий бульон и сварить при слабом кипении.
Поджаренные морковь, лук, свежие помидоры, нарезанные дольками, положить в щи из свежей капусты за 10—15 мин. до готовности. Если
Используют томат-пюре, то его прожаривают и кладут в щи за 5—7 мин. до готовности.
При варке картофельного супа с макаронами сначала кладут макароны и варят 10 мин., затем кладут картофель.
Пшено промывают сначала теплой водой, затем горячей. Закладывают в суп вместе с овощами.
Когда готовят молочный суп с манной или ячневой крупой, ее нужно просеять через сито.
Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды (1/2 чайн. ложки на 1 кг овощей).