Сборник кулинарных рецептов Холодные блюдаГигиена приготовления пищи Способы обработки продуктов8 июля 2008 г.Просмотров: 3163Комментарии: 0
Основы рационального питания
Приготовление пищи сопровождается применением различных приемов механической и тепловой обработки продуктов. Механическая обработка продуктов предусматривает сортирование, измельчение, перемешивание, дозирование и формование, взбивание, мытье, фильтрование.
Сортирование проводится для отбора некачественных продуктов путем осмотра продуктов (овощи, фрукты) или путем просеивания (мука).
Измельчение — это процесс механического деления обрабатываемого продукта на части для лучшего использования. Измельчают мясо, рыбу, корнеплоды, овощи, плоды, сухари, пряности.
Перемешивание используют при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья, при производстве салатов и винегретов, при подготовке пластических масс (приготовление различных видов теста).
Дозирование и формование необходимо для разделения общей массы продукта на порции и придания им определенной формы.
Взбивание производят с целью обогащения продуктов воздухом и получения пен различной дисперсности (яичный белок, сливки и т. д.).
Моют продукты для удаления с их поверхности загрязнений и микроорганизмов.
Фильтрование — это пропускание жидкостей через пористую перегородку (сито, фильтр) с целью отделения взвешенных частиц от жидкости.
Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства пищи.
Нагревание продукта меняет его структур-но-механические органолептические свойства и уничтожает значительное количество микроорганизмов.
Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жаренье. В процессе варки продукт нагревают в жидкой среде (вода, бульон, молоко) или на пару.
Если продукт доводят до готовности в небольшом количестве жидкости, то этот процесс называют припусканием. Припускание применяют при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Некоторые продукты можно припускать в собственном соку, выделяющемся при нагревании.
Варку можно проводить при открытой и закрытой крышке, а припускание только при закрытой крышке.
Жаренье продуктов может осуществляться на жарочной поверхности с небольшим количеством жира, в большом количестве жира (во фритюре) и в закрытой камере жарочного шкафа.
Для приготовления отдельных блюд используют комбинированные способы тепловой обработки продуктов: тушение, запекание.
При тушении продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до появления корочки и последующее припускание с добавлением приправ. Тушение проводится только при закрытой крышке.
Запекание используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (запеканки, пудинги).
Иногда при приготовлении блюд используются вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание, бланширование, пассерование.
Опаливание проводится для удаления шерсти, волосков, пеньков с. поверхности обрабатываемых продуктов (птица, ножки). Опаливание проводят с помощью газовых горелок.
Бланширование — кратковременное воздействие на продукты кипящей воды. Используют бланширование для разрушения ферментов (например, бланшированный картофель можно хранить на воздухе без потемнения), удаления привкуса горечи (капуста); для облегчения последующей обработки продуктов (снятие кожицы с помидоров).
Пассерование — это кратковременное нагревание продукта с жиром (ароматических кореньев, лука, муки).